När du ska komma igång med att tillaga sous vide ska du använda lite olika typer av utrustning.
Det du behöver för att laga sous vide är följande:
Här under förklarar vi lite om de olika specifikationer och funktioner som du kan välja mellan. Efter du har läst igenom detta är du redo att välja vad du själv har behov för oavsett om du är en gourmetkock hemma i köket eller professionell kock på en restaurang.
Sous vide-stav (sous vide-cirkulator)
Sous vide-staven även kallad sous vide-cirkulator fås i många olika modeller och typer beroende på ditt behov av funktioner och utseende.
Här under beskriver vi de olika specifikationer och funktioner du kan välja mellan.
Max antal liter i kapacitet
De flesta stavar till hemmabruk klarar upp till 20 liter och så finns det de professionella modellerna som klarar upp till 80+ liter. Vi rekomenderar en stav som åtminstone klarar 20 liter vatten.
Precision och noggrannhet
Det är viktigt att det är bra precision och noggrannhet när du lagar sous vide då det är det fundamentet hela metoden är byggt på. Så se till att du har en sous vide-stav som har en bra precision med upp till 0,5 °C i noggrannhet(helst 0,1 °C) för att uppnå bästa resultat.
Watt
Jo fler Watt desto snabbare uppvärmning. De flesta sous vide-stavar är på 800 Watt vilket är mer än tillräckligt för hemmabruk. Men om du ska använda den på en restaurang eller liknande så ska du ha en maskin som klarar många liter och de har också typiskt högre Watt-tal och värmer därför vattnet snabbare.
IPX7(IP67)
Detta betyder att staven är vattentät i de elektroniska delarna. Det finns stavar på marknaden till hemmabruk som inte har detta märkt på sig och dem rekomenderar vi inte. Att den uppfyller standarden betyder helt enkelt att staven klarar av ånga eller vatten på displayen och att detta inte skadar maskinen eller skapar kondens.
WIFI
Att du kan koppla din stav till din router och fjärrstyra den via en app och smartphone är den nyaste funktionen på marknaden. Det gör att du kan starta, stänga av, ändra tid och ändra temperatur på maskinen när du inte är fysiskt i närheten av maskinen. Använder du en sous vide-cirkulator med WIFI i ett professionellt kök kan du styra allt via en tablet eller skärm i köket och följa med i tillagningen lätt och överskådligt.
Fördelar och nackdelar med en sous vide-stav (sous vide cirkulator)
Fördelar:
- Du har flexibilitet när du ska välja storlek på kar/behållare beroende på vad du ska tillaga.
- Största möjliga precision på °C da den cirkulerar vattnet runt i karet.
- Du har möjligheten att koppla den till ditt wifi och app(på vissa modeller).
- Den tar inte så mycket plats i köket när den inte används och kan normalt ligga i en kökslåda.
- Prismässigt är den billigare än sous vide-maskiner.
Nackdelar:
- Den använder lite mer ström än fullt isolerade sous vide-maskiner.
- Den låter, dock inte mycket, då propellern cirkulerar vattnet.
- Du ska ha ett extra kar eller behållare, kanske isolerande kulor eller annat som isolerar så du använder så lite ström som möjligt.
- Du ska i vissa tillfällen avkalka maskinen ifall det bildas ett kalklager från vattnet.(Gäller bara vissa delar av Sverige).
Du kan se vårt stora urval och köpa sous vide-stavar här.
Sous vide-vattenbad (sous vide-maskiner)
Sous vide-vattenbad eller sous vide vattenugn även kallad sous vide-maskin fås i många olika modeller och typer beroende av behov, funktioner och utseende.
Här under skriver vi lite om de olika specifikationer och funktioner som du kan välja mellan.
Max antal liter i kapacitet
Det finns olika sous vide-vattenbad som alla har olika max kapacitet i antal liter. Men en maskin som har en kapacitet på 8-12 liter räcker gott och väl för de flestas behov i hemmet oavsett om du ska använda den mycket eller lite. Om du ska använda den professionellt så rekommenderar vi en maskin som klarar 14-28 liter som alla är producerade till att användas i ett professionellt kök.
Precision och noggrannhet
Det är viktigt med en hög precision och noggrannhet när du tillagar sous vide då det er just det som metoden bygger på. Så se till att du väljer en maskin som har en hög precision med upp till 0,5 °C i noggrannhet.
Cirkulation
Det är viktigt att sous vide-maskinen har en form av cirkulation. Det kan vara via ett "galler" i botten av karet. Det gör så att vattnet, när det blivit vamt, stiger upp genom hålen och automatiskt skapar cirkulation i vattnet. Det har t.ex. maskinerna från SousVide Supreme vilket gör att de är helt ljudlösa när de är igång. Det finns även andra sous vide-maskiner på marknaden som är ljudlösa på grund av att de inte har någon cirkulation i vattnet, men dessa rekomenderar vi inte då noggrannheten av temperaturen inte är tillräckligt stabil. Några maskiner har en pump i karet för att skapa cirkulation men om man har hög kalkhalt i sitt vatten kan dessa kalka igen och de har också en förmåga att gå sönder.
Fördröjd timer/start-funktion
Det finns sous vide-maskiner(sous vide-vattenbad) på marknaden som har funktioner som t.ex. timer. Det gör att du kan starta tillagningsprocessen på en senare tidpunkt om du inte har möjligheten att själv starta maskinen så det passar bra tidsmässigt. Om du använder en sådan funktion ska du vara uppmärksam på att livsmedlet inte ligger för länge i ljummet vatten innan timern startar så det riskerar att bildas bakteriet. Ett tips kan vara att använda isbitar i vattnet så det håller sig kylt.
Fördelar/Nackdelar med en isolerad sous vide-maskin (sous vide-vattenbad)
Fördelar:
- Du har ett samlat system och kar i ett
- Det är isolerat och använder därför mindre ström
- Det är normalt mer ljudlöst (SousVide Supreme är helt ljudlöst)
- Inget behov av att avkalka maskinen, torka bara av den ordentligt efter användning.
Nackdelar:
- Du är begränsad i volym beroende på maskinen/karet
- Maskinen tar mer plats i köket än en stav
Du kan se vårt stora urval och köpa sous vide-vattenbad här.
Vakuumförpackare
Det finns många olika modeller på marknaden allt beroende på vad du har behov för vad gäller funktioner och utseende.
Här under förklarar vi lite om de två olika typer av vakuumförpackare som finns på marknaden.
Extern vakuumförpackare (bordmodell)
Denna vakuumförpackar-typ används oftast i hemmaköken. Dessa modeller sugen luften ut genom en liten tapp, ungefär som om man skulle sätta ned ett sugrör i påsen. Detta gör att man bara kan använda räfflade påsar för att luften ska kunna sugas ut ur påsen.
Vi rekomenderar starkt att du skaffar dig en vakuumförpackare som har en manuell stopp-knapp när du ska vakuumförpacka till sous vide-matlagning. Det gör vi på grund av att denna typ av vakuumförpackare inte klarar av köttsaft och liknande vätskor så bra och det kan göra att svetsningen blir ojämn och att det inte bildas vakuum i påsen. Om maskinen har en manuell stopp-knapp så kan du själv stanna processen om du upptäcker att den börjar suga ut köttsaft ur påsen exempelvis och därefter trycka på svets-knappen ofta benämnd "SEAL".
Kammar-vakuumförpackare
Med en kammar-vakuumförpackare kan du vakuumförpacka precis som du är van vid med mindre bordmodeller genom att luften sugs ur påsen och det skapas ett vakuum.
En kammar-vakuumförpackare kan använda både släta och räfflade påsar då man allt som oftast vakuumförpackar inne i kammaren och där inne skapas ett vakuum.
Men du har även andra extra möjligheter med en kammar-vakuumförpackare.
Du kan bland annat:
Snabb-marinera i vakuumpåse eller skål
Vakuumförpacka vätskor(såser, gryträtter, desserter, drinkar, med mera)
Vakuumförpacka utanför kammaren genom att använda räfflade påsar om det du vill vakuumförpacka är för stort för kammaren. Men kom ihåg att det då inte skall vara någon vätska i påsen.
Du kan se vårt stora urval av både externa- och kammar-vakuumförpackare här.
Vakuumpåsar
Det finns två typer av vakuumpåsar du kan använda beroende på vilken typ av vakuumförpackare du har.
Räfflade vakuumpåsar
Dessa vakuumpåsar används till externa vakuumförpackare(bordmodeller) då de har ett mönster i vakuumpåsen som gör att luften kan sugas ut när vakuumförpackaren sluter om den. Räfflade påsar är oftast tjockare och kostar därför lite mer än släta påsar.
Räfflade vakuumpåsar finns också i rullar så du själv kan klippa av den storlek på påse som du önskar.
Släta vakuumpåsar
Dessa vakuumpåsar används till kammar-vakuumförpackare. Anledningen till att de kan användas till denna modell är för att du lägger påsen i kammaren och vakuumprocessen sker inne i själva kammaren. De släta påsarna är oftast lite tunnare och därför också något billigare än de räfflade påsarna.
VIKTIGT!
Det du ska vara uppmärksam på när du köper vakuumpåsar är att de uppfyller vissa nödvändiga krav som gör dem godkända för användning vid matlagning och uppvärmning. Alla de påsar vi säljer lever upp till dessa krav och klarar temperaturer upp till 100 °C. Det finns många olika vakuumpåsar på marknaden som inte är godkända för sous vide så var uppmärksam på detta.
Det är många som tror att man bara kan använda fryspåsar eller liknande plastpåsar. Problemet med dessa är att de inte är godkända för att klara av uppvärmning upp till 100 °C som sous vide-påsar. Alla sous vide-vakuumpåsar klarar upp till 100 °C(dock använder du aldrig temperaturer över 90 °C när du lagar). Det är för att garantera att de inte smälter, smular sönder, avger giftiga ämnen, plastpartiklar eller annat som kan vara farligt för din hälsa.
Du kan se vårt stora urval och köpa vakuumpåsar här.